Las cosechadoras de los olivares superintensivos andaluces tampoco podrán trabajar de noche en la campaña 2026/27. La Junta de Andalucía ha vuelto a suspender la recogida nocturna durante toda la temporada, una medida que aplica desde 2019 para proteger a las aves que duermen en los olivos. Llega en un año de cosecha abundante: el primer aforo del Ministerio de Agricultura, publicado el 1 de octubre, prevé 1,6 millones de toneladas de aceite en España, un 23% más que la campaña anterior.
Es el último capítulo de una transformación que empezó hace unos sesenta años. En los años sesenta, las cuadrillas salían del pueblo antes del amanecer con varas de olivo y mantas, y buena parte de la aceituna se recogía del suelo, a mano y de rodillas.
Hoy, en algunas fincas, una cosechadora de varios metros de altura pasa por encima de las hileras de olivos y recoge el fruto sin que nadie toque el árbol. Así ha cambiado la forma de recoger la aceituna en España, lo que se ha ganado por el camino y lo que se ha quedado atrás.
Cuando la aceituna se recogía a vara y de rodillas
A mediados de los años sesenta, recoger una hectárea de olivar costaba unos diez jornales. Así lo recogen los estudios del Ministerio de Agricultura sobre la mecanización del olivar de aquella época. En las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla había más de 900.000 hectáreas de olivar, y su cosecha necesitaba unas 150.000 personas trabajando durante dos meses. Era casi la mitad de toda la población agrícola disponible.
El método apenas había cambiado en siglos. Se vareaba el árbol, es decir, se golpeaban las ramas con largas varas para que cayera el fruto, sobre mantas o sobre el suelo preparado. Lo que caía fuera se recogía a mano. Después venía cribar, quitar hojas y ramas, llenar sacos y cargarlos.
El trabajo tenía un reparto claro. Según aquellos estudios, vareando se iba cerca del 40 % del tiempo, y casi otro 30 % se iba en recoger el fruto caído. Mover las mantas de un olivo a otro, limpiar y cargar se llevaban el resto. Vareando sobre mantas, un trabajador recogía unos 25 kilos de aceituna por hora.
Con el éxodo rural de esa década, en el que miles de andaluces emigraron a Suiza, Alemania o Francia, cada vez era más difícil reunir tantos brazos para la campaña.
La llegada del vibrador: el olivo que tiembla
El Estado empezó a buscar máquinas. Hacia 1966 el Ministerio de Agricultura convocó concursos internacionales de recolección mecanizada; el primero ofrecía un premio de 150.000 pesetas. Hasta 1969 se celebraron cuatro, y de ellos salió el invento que lo cambiaría todo: el vibrador de tronco.
La idea es sencilla. Una pinza acoplada al tractor abraza el tronco y lo hace vibrar unos segundos, y la aceituna cae. Al principio muchos olivareros desconfiaban, porque temían que la vibración dañara unos árboles plantados, en su mayoría, entre finales del siglo XIX y principios del XX.
Los números acabaron convenciéndoles. Según un análisis publicado en la revista Agricultura en 1994, un vibrador podía trabajar entre 300 y 310 olivos de un solo pie al día. Recoger a mano costaba entre 2 y 4 minutos de trabajo por kilo de aceituna, y con vibrador, entre 1,2 y 2,6 minutos. La recolección suponía entonces cerca del 70 % de toda la mano de obra del olivar.
Al vibrador se sumaron después los paraguas invertidos, unas lonas que se abren bajo la copa y recogen el fruto antes de que toque el suelo, y las vibradoras de ramas y las varas eléctricas para los olivos más difíciles. La cuadrilla no desapareció, pero se hizo mucho más pequeña, y hoy el oficio de aceitunero se enfrenta a la falta de relevo.
Suelo y vuelo: el cambio que mejoró el aceite
La mecanización no solo ahorró jornales. También cambió la calidad de lo que llega a la botella.
Durante mucho tiempo, una parte importante de la cosecha se recogía del suelo. Esa aceituna, golpeada, pisada y en contacto con tierra y piedras, se degrada antes y da aceites con más acidez, más oxidación y defectos como el olor a humedad, a moho o a tierra. En los peores casos, el resultado es aceite lampante, una categoría que debe refinarse antes de llegar al consumidor.
Con el vibrador y las mallas se pudo recoger directamente del árbol. Hoy se distinguen dos aceitunas: la de vuelo, que se recoge del árbol, y la de suelo, que ya ha caído. Un estudio del IFAPA publicado en 2016 comprobó que mezclarlas empeora el aceite, y sus investigadores recomiendan recogerlas y procesarlas por separado.
Recoger del árbol también permite adelantar la campaña y elaborar aceite de cosecha temprana con la aceituna todavía verde. La aceituna verde tiene menos grasa, así que da menos aceite por kilo, pero conserva más polifenoles, unos compuestos que disminuyen a medida que el fruto madura.
El superintensivo y las máquinas que trabajan de noche
El último salto llegó con el olivar en seto, también llamado superintensivo. En lugar de olivos grandes y separados, se plantan árboles pequeños en filas muy juntas, como un viñedo. Así puede pasar por encima una cosechadora cabalgante, una máquina adaptada de las vendimiadoras. Según investigadores de la Universidad de Córdoba, es el sistema que permite mecanizar por completo la recogida y reducir sus costes.
Pero también tiene sus polémicas. Para aprovechar las horas de frío, muchas fincas cosechaban de noche. En 2018, Ecologistas en Acción difundió un informe técnico de la propia Junta que estimaba que esta práctica podía afectar a unos 2,6 millones de aves por campaña en Andalucía: las luces deslumbran a los pájaros que duermen en los setos y las máquinas los arrastran. Desde 2019, la Junta suspende la recogida nocturna, y este año ha previsto al menos 80 inspecciones nocturnas en fincas superintensivas para vigilar que se cumpla.
La noticia resume bien el dilema del olivar moderno: cuanto más eficiente es la recogida, más difícil es mantener el equilibrio con el paisaje que la rodea.
En la Subbética, la montaña todavía manda
No todos los olivares pueden subirse a esta carrera. En la comarca de Priego de Córdoba, en plena Subbética, el olivar crece en laderas con pendientes de entre el 8 % y el 70 %, y llega hasta los 1.000 metros de altitud, según el pliego de condiciones de la Denominación de Origen. Por ahí no entra una cosechadora cabalgante.
Aquí la recogida combina el vareo tradicional con vibradoras manuales y mallas bajo la copa. La Denominación de Origen exige separar suelo y vuelo, admitir solo aceituna sana recogida del árbol y molturarla en un máximo de dos días. Es el modelo de pequeños productores de la comarca como Poderío, que recogen en temprano y del árbol en olivares de ladera.
En seis décadas se ha ganado mucho: menos esfuerzo, mejores aceites y una campaña que ya no necesita a casi la mitad de la población agrícola de una provincia. Por el camino también se han ido perdiendo cosas: la cuadrilla como forma de vida y un oficio que se aprendía de padres a hijos.
